i Piatti tipici più gustosi della tradizione marchigiana

Piatti tipici marchigiani di pesce

Stoccafisso all’Anconetana

Lo Stoccafisso all’Anconetana è una ricetta antica 500 anni a base di stoccafisso, pesce importato dai mercanti giunto fino alla città di Ancona dal lontano Mar Baltico. La sua notorietà è tale che è stato istituito nel 1997 l’Accademia dello Stoccafisso all’anconetana, allo scopo di tutelare e valorizzare la la tipicità del piatto.
Una ricetta con ingredienti semplici: uno stoccafisso di qualità, pomodoro fresco, aglio, carota, prezzemolo, patate, olio extra vergine d’olive e un bicchiere di Verdicchio (vino bianco).
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Brodetto di pesce

Il brodetto di pesce è una ricetta marinara particolarmente diffusa lungo le coste marchigiane, un piatto povero dei pescatori che a fine mercato raccoglievano l’invenduto, pesci piccoli e di bassa qualità, e li stufavano. La pietanza ha diverse varianti a seconda del pescato, della zona e della stagionalità ma la tradizione vuole molti esemplari come: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie ,scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, vongole, granchi, cozze e tracine cotte a fuoco lento nell’acqua e nel vino bianco con della cipolla tritata. Il Brodetto di pesce nelle Marche si diversifica da quello all’anconetana, alla fanese, di Porto Recanati e alla sanbenedettese:

Ancona: Brodetto di pesce all’anconetana

E’ una zuppa antichissima con diverse qualità di pesce: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo “canocchie”), scorfano, merluzzo, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine cotti assieme alla passata di pomodoro, cipolla, aglio, olio e aceto accompagnata con fette di pane abbrustolito.

Fano: Brodetto di pesce alla fanese

Una ricetta secretata della Confraternita del Brodetto che stabilisce i vari tipi di pesce come: la canocchia, il gattuccio, la mazzola, il pesce prete, la rana pescatrice, la razza, il pesce San Pietro, lo scorfano, la seppia e la tracina con l’aggiunta di doppio concentrato di pomodoro, aceto di vino, aglio, cipolla e tanto pepe. La particolarità della zuppa è “l’acetella” un vino divenuto aceto, che secondo la tradizione veniva bevuto e usato nella preparazione del brodetto dai pescatori.
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Porto Recanati: Brodetto di pesce alla portorecanatese

Si differenzia dalle altre zuppa perchè è in bianco, non viene utilizzata la passata di pomodoro, ma bensì lo “zafferanone”, lo zafferano selvatico del Conero. Il sugo del brodetto si presenta di colore giallo e le varietà dei pesci sono la seppia, il merluzzo, la gallinella, il palombo, il pesce prete, lo scorfano, la tracina (ragnu), la cicala o pannocchia, la coda di rospo, la sogliola, la triglia, la razza e il pesce San Pietro. La ricetta del “Brodetto Bianco” nasce nel 1923 all’inventiva del rinomato cuoco marinaro, Giovanni Velluti.
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Porto San Giorgio: Brodetto di pesce alla sangiorgese

Continuiamo il viaggio lungo la costa marchigiana in direzione sud arrivando a Porto San Giorgio. Questo brodetto è composto dallo sgombro, il gattuccio e/o palombo, il merluzzo, il suro, lo scorfano, il sanpietro, il gronco, la triglia, il merlano, la razza, la rana pescatrice, la tracina, la gallinella di mare, il pesce prete, il moscardino, la mazzancolla, il cefalo e il granchio insieme ai pomodori verdi, passata di pomodoro, prezzemolo, aceto e peperoncino. La vera zuppa tradizionale ha la Denominazione Comunale d’Origine (De.C.O.)
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San Benedetto del Tronto: Brodetto di pesce alla sambenedettese

Ha molte varianti a seconda del luogo dove la mangiamo: su un peschereccio preparato dai marinai, in famiglia o al ristorante. La ricetta tradizionale dei pescatori si basa su un pescato non destinato alla vendita, a causa della qualità, della taglia troppo piccola e della poca quantità accompagnato con peperoni, pomodoro verde, aceto e cipolle. Una zuppa unica nel suo genere dal sapore acidulo.
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Dolci tradizionali delle Marche

Lonzino di Fico

Il lonzino di fico, chiamato anche lonza di fico, lonzetta di fico, o salame di fico, è un dolce tipico marchigiano,
E’ riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale delle campagne marchigiane dove i fichi, un tempo coltivati in grande abbondanza, erano divenuti una vera rarità: per salvaguardare e rilanciare questa produzione tradizionale, nel 1999 Slow food ha deciso di costituire un Presidio
Di forma cilindrica con una lunghezza tra 15 e 20 centimetri e circa 6 di diametro, si presenta avvolto da foglie di fico legate con fili proprio come una lonza. Al taglio il prodotto mostra un colore bruno-dorato con inserti chiari di frutta a guscio disseminati nella pasta. Il sapore è gradevole e dolce, si percepisce nettamente il gusto del fico essiccato, con un forte sentore di frutta a guscio.
Si ottiene macinando insieme fichi “dottati” oppure “brogiotti”, seccati, con piccoli pezzi di noce, mandorle, semi di anice stellato e spesso anche pezzetti di cedro. Talvolta può essere aggiunta della sapa o del mistrà. L’impasto così ottenuto viene modellato finché non assume la forma di una lonza e viene poi avvolto nelle foglie.

La Cicerchiata

Tipico dolce di Carnevale che si prepara nell’anconetano dal lontano medioevo. La cicerchiata è un agglomerato di palline croccanti, simile alla cicerchia il legume di Serra dei Conti, fritte e assemblate con del miele o del cioccolato delle zeste di arancia e mandorle, può assumere diverse forme a seconda della creatività della cuoca! L’impasto delle palline è composto da farina, uova, burro o olio di oliva, mistrà, zucchero e buccia grattugiata di limone. Una vera leccornia per i bambini.

Caciù, piconi o calcioni

Il calcione è un dolce pasquale di pasta sfoglia, farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio extra vergine d’oliva cotto al forno. Il calcione ha la forma a mezzaluna e dal taglio a croce presente sulla sua sommità.

Scroccafusi

Gli Scroccafusi sono delle frittelle dolci preparate nel periodo di Carnevale. Sono formati da un impasto di farina, uova, zucchero e aromi. Esistono due modalità di cottura: fritti o, per una versione più light, passati al forno. In entrambi i casi le frittelle prima vengono bollite in acqua.
Una volta cotti gli scroccafusi vengono ripassati nello zucchero o bagnati nel liquore all’Alchermes o spolverizzati di zucchero a velo.

Anicetti

Gli anicetti sono dei biscotti all’aroma dei semi di anice. La ricetta originale risale al Medioevo e prevede un impasto di farina, zucchero, mandorle tritate, uova e semi di anice bolliti in acqua e poi ripassati in forno. Un dolce povero preparato dalle vergare, una tradizione rurale tramandata per generazioni!

I Cavallucci

E veniamo ad uno dei nostri dolci preferiti. I cavallucci sono un dolce di origine contadina, solitamente a forma di ferro di cavallo (da qui il nome) che risale nell’Alto Medioevo. Le “vergare” (le contadine donne di casa, in dialetto marchigiano) preparavano la pasta frolla, la stendevano con il mattarello, la tagliavano in rettangoli. Quest’ultimi venivano riempiti con un impasto di frutta secca e candita, mosto cotto, cannella, zucchero, cacao in polvere, pane grattugiato e caffè. I rettangoli venivano chiusi, curvati a formare il ferro di cavallo e cotti al forno. (la versione che preferiamo è quella con l’alchermes e lo zucchero semolato!)

I sughitti o sciughetti

Gli sciughetti sono un antichissimo dolce povero a base di mosto d’uva, farina di granoturco e noci. La preparazione è simile alla cottura della polenta si porta a bollore il mosto, si aggiungono le noci, la farina poca alla volta e si gira con la frusta (attenzione a non creare i grumi!) Terminata la cottura si versa su una spianatoia e si fa freddare.

I funghetti DE.CO. di Offida

Un antico dolce che risale al XIV secolo dalla singolare forma a fungo composto da acqua, farina , zucchero e semi di anice. Si distinguono per dimensioni due tipologie di “funghetti”: quelli tradizionali e quelli teneri, i primi sono leggermente più grandi rispetto agli altri.
DE.CO. (Denominazione Comunale) è un riconoscimento dei Comuni ai prodotti e alle attività agroalimentari tradizionali del territorio. La DE.CO. promuove, valorizza, censisce i prodotti locali e incentiva il marketing territoriale la filiera corta a Km 0.
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Frustingo, pristingo, frostengo o brostengo

Frustingo, pristingo, frostengo o brostengo il nome cambia a seconda delle province marchigiane!
Un dolce povero delle festività natalizie che fonda le sue origini a più di duemila anni fa, in epoca etrusca e picena. Nei secoli l’impasto originale si è arricchito di ingredienti e ogni zona ha la sua versione, ma la base è il pane raffermo, il mosto cotto (sapa), i fichi, la frutta secca, il cioccolato, le spezie e l’olio d’oliva EVO. Un fine pasto dal sapore speziato e deciso!

Ciambella di Mosto

Tipico dolce che si mangia in tutta la regione nel periodo della vendemmia, poiché l’ingrediente principe è il mosto d’uva. La ciambella soffice e profumata è un insieme di mosto d’uva, lievito di birra, uova, semi di anice, olio di semi, zucchero e farina fatta lievitare e cotta in forno.
Il mosto d’uva è un succo che si ottiene dalla pigiatura e torchiatura degli acini d’uva prima di diventare vino del processo di fermentazione.