Le Marche nel Piatto
Le Marche, una regione al plurale come le numerose prelibatezze gastronomiche della tradizione marchigiana che, tramandate per generazioni da madre a figlia, sono giunte fino a noi.
Oggi le antiche ricette fedeli alla storia, o rivisitate in chiave moderna, sono eccellenze del territorio da tutelare, valorizzare e… mangiare!
Abbiamo raccolto alcune prelibatezze della tradizione marchigiana. Tante sono le varianti, e molte altre sono le ricette da aggiungere a questa pagina. Se hai suggerimenti lascia un commento qui sotto.
Facciamo un viaggio virtuale sul territorio marchigiano e andiamo a scoprire “Le Marche nel Piatto”!
Indice
Piatti tradizionali delle Marche
La “crescia sfogliata” di Urbino
Una ricetta antichissima che nasce alla corte del Duca Federico da Montefeltro nel XV secolo. Un impasto a base di farina, acqua, strutto di maiale, uova ma soprattutto una bella manciata di pepe che le conferiscono la “sfogliatura”, la fragranza e il profumo viene cotta alla brace. La crescia sfogliata di Urbino viene farcita con le “foje de campo strascinate” come il ramolaccio, la cicoria, il cicorione, gli spinaci e altre erbe cotte in padella con abbondante aglio e peperoncino oppure con la Casciotta di Urbino, il prosciutto di Carpegna…e un buon bicchiere di vino dei Colli Pesaresi!
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Il coniglio in porchetta
Il coniglio in porchetta è un gustoso e saporito secondo piatto. Il ripieno è con finocchio selvatico, aglio, cotiche, carne macinata, pancetta, salame, fegato ed interiora del coniglio, sale, pepe. Il tutto viene cotto al forno lentamente. Un ricco piatto della domenica da dividere in famiglia.
La Pizza al formaggio
Se pensate sia una tradizionale pizza siete fuori strada! Si tratta di una pizza con la forma di un grande fungo creata nel Monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti nel 1848 nel periodo di Pasqua. La pizza risulta alta, spugnosa e friabile, molto saporita. Viene accompagnata con gli affettati o da sola. Veramente gustosa anche i giorni successivi. Il favoloso impasto prevede pecorino, parmigiano, formaggio a piacere, pepe, uova, farina, lievito di birra, latte, olio di oliva e sale. La massa viene fatta lievitare diverse ore e si inforna a bassa temperatura per una cottura lente ed omogenea. Pronta da gustare!
Vincesgrassi o vincisgrassi
Non chiamatele lasagne! Il piatto di origine maceratese è stato proposto in onore al generale austriaco Alfred Candidus Ferdinand zu Windisch-Graetz nel 1799, il quale vinse in Ancona la guerra contro le truppe di Napoleone. La ricetta prevede una stratificazione di pasta alluovo tirata a mano (lasagne) intervallate da abbondante ragù di carne mista e rigaglie di pollo, besciamella soda e parmigiano cotte al forno. Un primo piatto unico, ricco e sostanzioso da consumare in compagnia e nei momenti speciali!
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Olive all’ Ascolana DOP
Forse la specialità tipica più conosciuta e diffusa anche fuori dalle Marche. Le olive all’ascolana nascono dalle abili mani dello chef Benedetto Marini nell’800 nella città da cui prendono il nome, Ascoli Piceno. L’oliva verde in salamoia viene snocciolata e riempita con della carne macinata mista, noce moscata, tuorlo d’uovo e parmigiano poi impanata nella farina, uovo e pane grattugiato e infine fritta in abbondante olio extra vergine d’oliva. Per questa prelibatezza è stato istituito il “Festival Ascoliva”, un evento gastronomico-culturale, durante il quale si possono assaggiare le tradizionali olive all’ascolana ma anche molte gustose varianti. (agosto)
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Cremini
I Cremini sono dei piccoli cubetti di crema pasticcera fritta servita come antipasto, contorno o dessert.
La classica crema di farina, latte, tuorlo d’uovo, aromi e zucchero viene cotta sul fuoco fatta raffreddare, tagliata a cubetti, impanata con pangrattato e uova e infine fritta. I Cremini sono delle chicche deliziose, assieme alle Olive all’Ascolana sono immancabili nelle fritture miste di carne e verdure delle Marche.
Ciavarro
Il Ciavarro di Ripatransone è una zuppa di legumi misti e orzo con l’aggiunta di maiale, cotenna o pancetta. Una ricetta che anticamente si faceva con quello che rimaneva nella credenza.
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Frascarelli o riso corco, frescarelli, riso in polenta
I Frascarelli sono un piatto di polenta con aggiunta di riso, conditi con un sugo bianco o rosso: ragù alla marchigiana, salsiccia e funghi, pomodoro, con le verdure…
La leggenda vuole che a seconda della percentuale di riso nella ricetta si potesse determinare la ricchezza della famiglia. Più i frescarelli abbondavano di riso, più la famiglia era benestante.
Ragù alla marchigiana
Il ragù alla marchigiana è un sugo rosso con molti tipi di carni: vitellone, maiale, pollo. La carne macinata viene messa in una casseruola con l’aggiunta di frattaglie, zampi, collo, osso di midollo, carote, cipolla, sedano, olio extra vergine d’oliva, vino bianco e pomodori pelati a bollire, a fuoco basso, per una cottura lenta. Una versione più “strong” del ragù alla bolognese!
I maccheroncini al fumè di Maciste
I maccheroncini al fumè sono stati inventati dallo chef “Maciste” Stefano Marzi nel suo ristorante Mac Iste’s a Castelplanio. E’ un primo piatto gustoso e cremoso che, sebbene di recente invenzione, ha saputo farsi largo nelle tavole dei marchigiani. La ricetta si basa su una salsa al pomodoro, panna, pancetta affumicata e un mix di formaggi filanti, spezie e maccheroncini (sedanini).
Stefano Marzi “Maciste” nasce nel 1948 con la passione della cucina e del body building, infatti da sempre partecipa e vince molte gare di culturismo, l’ultima coppa d’oro la vinta in Slovenia tra gli over 70. Il Comune di Castelplanio nel 2013 lo consacra “Inventore del Maccheroncino al Fumè alla Maciste”, una ricetta apprezzata in tutto il mondo. [scopri la ricetta]
Piatti tipici marchigiani di pesce
Stoccafisso all’Anconetana
Lo Stoccafisso all’Anconetana è una ricetta antica 500 anni a base di stoccafisso, pesce importato dai mercanti giunto fino alla città di Ancona dal lontano Mar Baltico. La sua notorietà è tale che è stato istituito nel 1997 l’Accademia dello Stoccafisso all’anconetana, allo scopo di tutelare e valorizzare la la tipicità del piatto.
Una ricetta con ingredienti semplici: uno stoccafisso di qualità, pomodoro fresco, aglio, carota, prezzemolo, patate, olio extra vergine d’olive e un bicchiere di Verdicchio (vino bianco).
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Brodetto di pesce
Il brodetto di pesce è una ricetta marinara particolarmente diffusa lungo le coste marchigiane, un piatto povero dei pescatori che a fine mercato raccoglievano l’invenduto, pesci piccoli e di bassa qualità, e li stufavano. La pietanza ha diverse varianti a seconda del pescato, della zona e della stagionalità ma la tradizione vuole molti esemplari come: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie ,scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, vongole, granchi, cozze e tracine cotte a fuoco lento nell’acqua e nel vino bianco con della cipolla tritata. Il Brodetto di pesce nelle Marche si diversifica da quello all’anconetana, alla fanese, di Porto Recanati e alla sanbenedettese:
Ancona: Brodetto di pesce all’anconetana
E’ una zuppa antichissima con diverse qualità di pesce: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo “canocchie”), scorfano, merluzzo, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine cotti assieme alla passata di pomodoro, cipolla, aglio, olio e aceto accompagnata con fette di pane abbrustolito.
Fano: Brodetto di pesce alla fanese
Una ricetta secretata della Confraternita del Brodetto che stabilisce i vari tipi di pesce come: la canocchia, il gattuccio, la mazzola, il pesce prete, la rana pescatrice, la razza, il pesce San Pietro, lo scorfano, la seppia e la tracina con l’aggiunta di doppio concentrato di pomodoro, aceto di vino, aglio, cipolla e tanto pepe. La particolarità della zuppa è “l’acetella” un vino divenuto aceto, che secondo la tradizione veniva bevuto e usato nella preparazione del brodetto dai pescatori.
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Porto Recanati: Brodetto di pesce alla portorecanatese
Si differenzia dalle altre zuppa perchè è in bianco, non viene utilizzata la passata di pomodoro, ma bensì lo “zafferanone”, lo zafferano selvatico del Conero. Il sugo del brodetto si presenta di colore giallo e le varietà dei pesci sono la seppia, il merluzzo, la gallinella, il palombo, il pesce prete, lo scorfano, la tracina (ragnu), la cicala o pannocchia, la coda di rospo, la sogliola, la triglia, la razza e il pesce San Pietro. La ricetta del “Brodetto Bianco” nasce nel 1923 all’inventiva del rinomato cuoco marinaro, Giovanni Velluti.
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Porto San Giorgio: Brodetto di pesce alla sangiorgese
Continuiamo il viaggio lungo la costa marchigiana in direzione sud arrivando a Porto San Giorgio. Questo brodetto è composto dallo sgombro, il gattuccio e/o palombo, il merluzzo, il suro, lo scorfano, il sanpietro, il gronco, la triglia, il merlano, la razza, la rana pescatrice, la tracina, la gallinella di mare, il pesce prete, il moscardino, la mazzancolla, il cefalo e il granchio insieme ai pomodori verdi, passata di pomodoro, prezzemolo, aceto e peperoncino. La vera zuppa tradizionale ha la Denominazione Comunale d’Origine (De.C.O.)
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San Benedetto del Tronto: Brodetto di pesce alla sambenedettese
Ha molte varianti a seconda del luogo dove la mangiamo: su un peschereccio preparato dai marinai, in famiglia o al ristorante. La ricetta tradizionale dei pescatori si basa su un pescato non destinato alla vendita, a causa della qualità, della taglia troppo piccola e della poca quantità accompagnato con peperoni, pomodoro verde, aceto e cipolle. Una zuppa unica nel suo genere dal sapore acidulo.
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Dolci tradizionali delle Marche
Lonzino di Fico
Il lonzino di fico, chiamato anche lonza di fico, lonzetta di fico, o salame di fico, è un dolce tipico marchigiano,
E’ riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale delle campagne marchigiane dove i fichi, un tempo coltivati in grande abbondanza, erano divenuti una vera rarità: per salvaguardare e rilanciare questa produzione tradizionale, nel 1999 Slow food ha deciso di costituire un Presidio
Di forma cilindrica con una lunghezza tra 15 e 20 centimetri e circa 6 di diametro, si presenta avvolto da foglie di fico legate con fili proprio come una lonza. Al taglio il prodotto mostra un colore bruno-dorato con inserti chiari di frutta a guscio disseminati nella pasta. Il sapore è gradevole e dolce, si percepisce nettamente il gusto del fico essiccato, con un forte sentore di frutta a guscio.
Si ottiene macinando insieme fichi “dottati” oppure “brogiotti”, seccati, con piccoli pezzi di noce, mandorle, semi di anice stellato e spesso anche pezzetti di cedro. Talvolta può essere aggiunta della sapa o del mistrà. L’impasto così ottenuto viene modellato finché non assume la forma di una lonza e viene poi avvolto nelle foglie.
La Cicerchiata
Tipico dolce di Carnevale che si prepara nell’anconetano dal lontano medioevo. La cicerchiata è un agglomerato di palline croccanti, simile alla cicerchia il legume di Serra dei Conti, fritte e assemblate con del miele o del cioccolato delle zeste di arancia e mandorle, può assumere diverse forme a seconda della creatività della cuoca! L’impasto delle palline è composto da farina, uova, burro o olio di oliva, mistrà, zucchero e buccia grattugiata di limone. Una vera leccornia per i bambini.
Caciù, piconi o calcioni
Il calcione è un dolce pasquale di pasta sfoglia, farina di grano, uova, formaggio pecorino, zucchero e olio extra vergine d’oliva cotto al forno. Il calcione ha la forma a mezzaluna e dal taglio a croce presente sulla sua sommità.
Scroccafusi
Gli Scroccafusi sono delle frittelle dolci preparate nel periodo di Carnevale. Sono formati da un impasto di farina, uova, zucchero e aromi. Esistono due modalità di cottura: fritti o, per una versione più light, passati al forno. In entrambi i casi le frittelle prima vengono bollite in acqua.
Una volta cotti gli scroccafusi vengono ripassati nello zucchero o bagnati nel liquore all’Alchermes o spolverizzati di zucchero a velo.
Anicetti
Gli anicetti sono dei biscotti all’aroma dei semi di anice. La ricetta originale risale al Medioevo e prevede un impasto di farina, zucchero, mandorle tritate, uova e semi di anice bolliti in acqua e poi ripassati in forno. Un dolce povero preparato dalle vergare, una tradizione rurale tramandata per generazioni!
I Cavallucci
E veniamo ad uno dei nostri dolci preferiti. I cavallucci sono un dolce di origine contadina, solitamente a forma di ferro di cavallo (da qui il nome) che risale nell’Alto Medioevo. Le “vergare” (le contadine donne di casa, in dialetto marchigiano) preparavano la pasta frolla, la stendevano con il mattarello, la tagliavano in rettangoli. Quest’ultimi venivano riempiti con un impasto di frutta secca e candita, mosto cotto, cannella, zucchero, cacao in polvere, pane grattugiato e caffè. I rettangoli venivano chiusi, curvati a formare il ferro di cavallo e cotti al forno. (la versione che preferiamo è quella con l’alchermes e lo zucchero semolato!)
I sughitti o sciughetti
Gli sciughetti sono un antichissimo dolce povero a base di mosto d’uva, farina di granoturco e noci. La preparazione è simile alla cottura della polenta si porta a bollore il mosto, si aggiungono le noci, la farina poca alla volta e si gira con la frusta (attenzione a non creare i grumi!) Terminata la cottura si versa su una spianatoia e si fa freddare.
I funghetti DE.CO. di Offida
Un antico dolce che risale al XIV secolo dalla singolare forma a fungo composto da acqua, farina , zucchero e semi di anice. Si distinguono per dimensioni due tipologie di “funghetti”: quelli tradizionali e quelli teneri, i primi sono leggermente più grandi rispetto agli altri.
DE.CO. (Denominazione Comunale) è un riconoscimento dei Comuni ai prodotti e alle attività agroalimentari tradizionali del territorio. La DE.CO. promuove, valorizza, censisce i prodotti locali e incentiva il marketing territoriale la filiera corta a Km 0.
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Frustingo, pristingo, frostengo o brostengo
Frustingo, pristingo, frostengo o brostengo il nome cambia a seconda delle province marchigiane!
Un dolce povero delle festività natalizie che fonda le sue origini a più di duemila anni fa, in epoca etrusca e picena. Nei secoli l’impasto originale si è arricchito di ingredienti e ogni zona ha la sua versione, ma la base è il pane raffermo, il mosto cotto (sapa), i fichi, la frutta secca, il cioccolato, le spezie e l’olio d’oliva EVO. Un fine pasto dal sapore speziato e deciso!
Ciambella di Mosto
Tipico dolce che si mangia in tutta la regione nel periodo della vendemmia, poiché l’ingrediente principe è il mosto d’uva. La ciambella soffice e profumata è un insieme di mosto d’uva, lievito di birra, uova, semi di anice, olio di semi, zucchero e farina fatta lievitare e cotta in forno.
Il mosto d’uva è un succo che si ottiene dalla pigiatura e torchiatura degli acini d’uva prima di diventare vino del processo di fermentazione.
E questi sono solo alcuni delle ricette tipiche e tradizionali delle Marche….
Quali sono i tuoi piatti tipici marchigiani preferiti? Faccelo sapere, lascia un commento qui sotto!
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Ciao Daniel, non siamo così esperti in cucina da conoscere tutte le ricette! Di alcuni piatti trovi i video realizzati dai nostri amici MarcheCheffe – stiamo lavorando per completare la pagina con tutte le videoricette…!